Klājot galdu līgotājiem, teju katra saimniece cienastam izvēlas pievienot arī klasisku Jāņu sieru - kā nekā tieši saules dzeltenais ritulis latviešiem vasaras saulgriežu laikā jau no seniem laikiem simbolizējis sauli un pasaules veselumu, bet tikai retais zina, ka sieram Jāņu ēdienkartē ir ne vien simboliska, bet pat medicīniska nozīme.
Tam pievienotās ķimenes palīdz līgotāju gremošanas sistēmai uzveikt visus apēstos Jāņu nakts labumus. Nacionālais pārtikas mazumtirdzniecības tīkls ELVI kopā ar uzturzinātnes speciālisti un pārtikas tehnoloģi Dzintru Koktu skaidro, kā izvēlēties labāko Jāņu sieru, kas jāzina, ja šo gardumu vēlaties iegādāties veikalā, un ko darīt ar sieru, kas pēc svinībām palicis pāri.
1. Ēdiens ar Eiropas savienības apstiprinātu kvalitātes garantiju.
Jāņu siers ir viens no Eiropas Savienībā apstiprinātiem Latvijas kulinārā mantojuma produktiem. Saules dzeltenais siera ritulis ar ķimeņu sēkliņām pat ir reģistrēts Eiropas Savienības Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā, kurā iekļuvuši vien trīs Latvijas produkti - sklandrauši, salinātā rudzu rupjmaize un jau pieminētais siers. Protams, katra saimniece. kas Jāņu sieru gatavo pēc savas dzimtas mantotās receptes, oficiālu dokumentu, kas apliecina siera autentiskumu, uzrādīt nevarēs un tas nebūtu arī vajadzīgs, taču Latvijā ir arī pieci piena pārstrādes uzņēmumi, kas Jāņu sieru apņēmušies gatavot pēc senās receptūras un var apstiprināt, ka viņu Jāņu siers ir autentisks. Tie ir «Valmieras piens», «Lazdonas piensaimnieks», «Rankas piens», «Straupe» un «Dundaga».
Ja sieru Jāņu svinībām vēlaties gatavot mājās, tam jāizvēlas piemērota recepte. Siera siešanai tradicionāli izmanto biezpienu, pienu, skābu krējumu, olas, sviestu un dažādas piedevas - populārākā un Jāņu naktij iecienītākā siera garšviela, protams, ir ķimenes, tomēr mūsdienīgas saimnieces sieru labprāt papildina arī ar citām piedevām. Svarīgākais, lai siers tiek gatavots ar labām domām un saulgriežu nakts burvības sajūtu, turklāt jāatceras - jo treknāku pienu izvēlēsimies siera gatavošanai, jo mīkstāks izdosies pats siers.
2. Garšvielas un piedevas.
Klasiskākā Jāņu siera garšviela, protams, ir ķimenes. Tās ir populārs garšaugs, kas jau izsenis aug mūsu platuma grādos, satur daudz ēterisko eļļu, palīdz zarnu trakta darbībai. Tā ka Jāņu nakts ir gara un tradicionāli tiek pavadīta ēdot, dzerot alu un līksmojot, ķimenes Jāņu sierā ir dabiska piedeva, kas palīdz pret smaguma sajūtu. Tāpat ķimeņu sēkliņām piemīt arī antibakteriāla iedarbība. Jāņu siers ar ķimeņu sēklām mūsu senčiem bijis ne vien gards un simbolisks vasaras saulgriežu cienasts, bet arī dabisks fitoterapijas līdzeklis līgotāju vēderu labsajūtas nodrošināšanai.
Mūsdienās saimnieces, lai parādītu savu radošo pieeju, Jāņu sieram arvien biežāk izvēlas pievienot dažādas citas garšvielas - savdabīgu garšu iegūst Jāņu siers, kam pievienoti svaigi zaļumi, sasmalcinātas bazilika lapiņas, sierāboliņš, saulē kaltēti tomāti, paprika, ķiploki un citas piedevas, ko katrs līgotājs var izvēlēties atbilstoši savai gaumei. Starp citu - gatavojot Jāņu sieru, droši var eksperimentēt arī ar saldām piedevām: sieru var papildināt ar medu, vaniļu, žāvētiem augļiem un riekstiem, dzērvenēm, sēkliņām.
Ja Jāņu sieru izvēlaties iegādāties veikalā, izpētiet sastāvu! Līgo un Jāņu sierus šobrīd veikalos piedāvā daudzi ražotāji, atliek vien izvēlēties sev tīkamāko un sastāva ziņā atbilstošāko. Jāņu siera sastāvā parasti ir piens, pienskābes baktēriju ieraugs, vājpiena biezpiens, sviests, olas, skābais krējums, ķimenes vai citas garšvielas, sāls, kalcija hlorīds (kas tiek apzīmēts arī ar E509 - no tā nevajag nobīties, jo tas ir dabīgs sāls, kas sastopams iežos un jūras ūdenī). Lai siers iegūtu skaisti dzelteno nokrāsu, ražotāji tam bieži pievieno krāsvielas. Populārākās siera krāsvielas ir beta karotīns (E160a) un annato (E160b). Beta karotīns ir dabīga krāsviela, ko plaši izmanto konditorejā un pārtikas rūpniecībā, savukārt annato gan ir krāsviela, kas var izraisīt alerģisku reakciju, tādēļ tā jālieto uzmanīgi. Šā iemesla dēļ produktiem, kam pievienots annato, netiek piešķirta Latvijas pārtikas kvalitātes zīme «Zaļā karotīte».
3. Ko ēst kopā ar sieru?
Jāņu siers ir sātīgs ēdiens, ko līgotāji labprāt ēd vienu pašu, tomēr, lai labāk izjustu siera garšas nianses, to var baudīt kopā ar dažādiem citiem ēdieniem. Sieru var ēst kopa ar svaigiem dārzeņiem, papildināt ar plānu sviesta kārtiņu, medus karotīti vai izvēlēties kādu neparastāku piedevu. Ekskluzīvas garšas nianses siers iegūs, ja to pasniegsim kopā ar lāceņu ievārījumu, svaigām zemenēm vai baudīsim kopā ar garšīgu kafiju. Protams, neiztrūkstoša Jāņu nakts klasika ir siers, kas papildināts ar alu vai dabīgi raudzētu kvasu. Eiropeisku siera baudīšanas tradīciju piekritēji Jāņu sieru, protams, var baudīt arī kopā ar dažādiem vīniem.
Ēdot svaigo Jāņu sieru, gan jāatceras, ka siers ir piesātināto tauku avots, tāpēc, ja vien domājam par savu veselību un izskatu, pat Jāņu nakts skurbumā nevajadzētu ēst negausīgi daudz, turklāt siers noteikti nebūs vienīgais, ko vēlēsimies baudīt, aizvadot gada īsāko nakti. Svētku galdā noteikti būs arī pīrāgi, kūpinājumi, cūkgaļas ēdieni, alus un daudz visa kā cita, tāpēc līgojot uzņemsim pārāk daudz kaloriju. Siera sastāvā ir diezgan daudz sāls, kas var pastiprināt slāpju sajūtu - ja to remdēsim vienīgi ar alu, varam iekļūt apburtajā lokā, jo alus savukārt veicina apetīti. Ne jau velti mūsu senču Jāņu nakts tradīcijas paredz daudz dziedāt un dejot, lēkt pāri ugunskuram, doties naksnīgās pastaigās paparžu laukos un visādi citādi baudīt saulgriežu nakts burvību. Ja nu līgošana galvenokārt paredzēta pie bagātīgi klāta galda, svarīgi ik pa laikam slāpes veldzēt arī ar tīru ūdeni un pēc svētkiem izvēlēties vieglāku maltīti.
4. Siera otrā dzīve.
Ja Jāņu siera svētku laikā sagādāts tik daudz, ka līgotāji nav varējuši to visu apēst, savukārt pašam pēc svētkiem siers vairs īsti neiet pie dūšas, Jāņu sieru var pārvērst garšīgos pēcsvētku ēdienos. Siera šķēles var apcept uz pannas - siera virskārta izveidos kraukšķīgu garoziņu, bet vidus kļūs kūstošs, un šādi pagatavots siers var pilnībā aizstāt gaļu kādā no pēcsvētku ēdienreizēm. Ja ir vēlme, siera šķēles var panēt un gatavot līdzīgi karbonādēm. Tāpat Jāņu sieru var sagriezt vai ierīvēt salātos - tas salātiem piešķirs patīkamu sātīgumu, bet pikantu ēdienu cienītāji var izmēģināt marinētu Jāņu sieru. Siers jāsagriež kubiņos, jāsaliek burkā, jāpārlej ar olīveļļu, pievienojot ķiplokus, mazliet citrona sulas, piparus, timiānu vai citas iemīļotas garšvielas. Šādi pagatavots siers pēc nedēļas vai divām būs ieguvis jaunas garšas nianses un kļuvis par delikatesi, ar ko papildināt svaigus salātus vai uzkodas.
