Kādus restorānus pārstāvēsiet Rīgas restorānu nedēļā?

Artūrs Arnicāns: Esmu restorāna “Equus” šefpavārs.

Marija Grīnberga: Saimniekoju restorāna “Tinto vīna telpa” virtuvē.

Ainārs Volodka: Pārstāvēšu restorānu “Kolonāde. Mūsu stāsti…”.

Kur rodat idejas jauniem ēdieniem?

A. A.: Grāmatās, Pinterest, ceļojumos, breinstormojot ar komandu.

M.G.: Pateicoties tehnoloģiju attīstībai, idejas meklēju dažādos ēdienu portālos un starptautiskos kulinārijas žurnālos. Liels iedvesmas avots man ir “Tinto” īpašnieku ceļojumi un jaunatklāto garšu stāsti.

A.V.: Idejas un produktu salikumus veidoju, ņemot vērā sezonalitāti un pieejamos produktus. Sekoju aktualitātēm restorānu vidē - ne tikai Latvijā, bet arī ārzemēs.

Kāds ir jūsu Latvijas pārtikas produktu TOP3?

A.A.: Piena produkti. Zivis. Zaļumi.

M.G.: Rabarberi, kazas siers un medījums.

A.V.: Vietējie zaļumi, dārzeņi (pavasarī atsākam sadarbību ar vietējiem zemniekiem). Zivis, piemēram, vietējās izcelsmes store. Latvijas meistaru sieri.

Kā pēdējo 10 gadu laikā ir mainījusies latviešu kulinārā gaume?

A.A.: Viss virzās uz Skandināvijas pusi - gan pasniegšanas, gan estētikas ziņā. Cilvēki sāk biežāk apmeklēt restorānus, bet mums vēl jāaudzina savs apmeklētājs, lai, līdzīgi kā tas ir citviet Eiropā, restorāni tiek apmeklēti ne tikai brīvdienās vai svētkos, bet arī ikdienā.

Laba prakse būtu ieviest iepriekšēju rezervāciju – šajā ziņā lielisks piemērs ir Lietuva, kur šobrīd daudzviet vairs nevar tā vienkārši atnākt uz restorānu bez rezervācijas.

M.G.: Tā noteikti ir kļuvusi ar jaunām garšu kombinācijām bagātāka, un ir jūtama dažādu pasaules nacionālo ēdienu ietekme. Mūsu klienti ir kļuvuši atvērtāki jauniem produktiem un garšu kombinācijām.

A.V.: 

Mūsu kulinārā gaume ir kļuvusi krietni plašāka - cilvēki ir daudz atvērtāki, pozitīvi noskaņoti jaunām garšām.

Vairs nav tik konservatīvi savos uzskatos un labprāt vēlas baudīt dažādu valstu virtuves. Sekojot tendencēm, restorāni strādā uz to, lai piepildītu apmeklētāju ekspektācijas.

Kādā virzienā vajadzētu attīstīties mūsdienu Latvijas virtuvei?

A.A: Virziens jau ir uzņemts, tikai virzība uz priekšu notiek ļoti lēni. Bet man patīk, ka pēdējā laikā valsts sāk atbalstīt ēdināšanas un tūrisma nozares - gan apmācībās, gan starptautiskos konkursos, jo bez tā attīstīties ir ļoti grūti. Būtu forši, ja mūsu valsts kulinārā virziena attīstību valsts institūcijas varētu plānot kopā ar Latvijas pavāru apvienībām, tad rezultāts noteikti būtu daudz ātrāks un labāks.

M.G.: 

Mums ir vairāk jāļaujas eksperimentiem ar pamata garšām un jāizmanto Latvijas produktu daudzveidība.

Latvijā ir daudz mazo ražotāju, taču to produkcija ne vienmēr ir pieejama plašam patēriņam un pieejamam budžetam, kā arī mazāk zināma patērētājiem, kas apgrūtina to iekļaušanu ēdienkartēs.

A.V.: Uzskatu, ka būtu nepieciešams izteiktāk pilnveidot Latvijas īpašās garšas iezīmes - dabīgas, saprotamas un ar savu raksturīgo noti. Filozofijai būtu jāvirzās uz to, ka gatavojam, cik vien iespējams izmantojot vietējās izcelsmes produktus, atbilstoši sezonalitātei.

Tiek uzskatīts, ka latvieši ir salīdzinoši kūtri restorānu apmeklētāji. Kādēļ tā?

A.A: Manuprāt, tas lielā mērā ir mantojums no padomju laikiem, kas nav tik viegli izdzēšams no cilvēku apziņas. Sava nozīme ir arī mentalitātei – neesam tik atvērti un komunikabli kā, piemēram, itāļi vai spāņi, bet, kā jau iepriekš minēju, pēdējā laikā ir vērojamas pozitīvas pārmaiņas – kļūstam aizvien aktīvāki restorānu apmeklētāji. Kāpums gan pagaidām vēl nav tik straujš, kā varbūt gribētos, bet ticu, ka esam ceļā uz paradumu maiņu un mums viss labākais vēl ir priekšā, jo uzskatu, ka restorānu ēdienu kvalitāte mūsu valsti ir ļoti labā līmenī.

M.G.: Mūsu kultūrā nav ierasts apmeklēt restorānus visās ēdienreizēs - mums ēšana ārpus mājas vairāk saistās ar svētkiem. Protams, mazsvarīgs nav arī tas, cik daudz naudas varam atļauties tērēt restorāna apmeklēšanai. Eiropā cilvēki ir daudz atvērtāki ēšanai ārpus mājas, kā arī piedāvājums bieži vien ir ievērojami plašāks un interesantāks.

A.V.: Piekrītu, ka tas ir saistīts ar mūsu kultūras iezīmēm. Mums nav vēsturiski izveidojusies prakse svinēt svētkus ārpus mājām, ikdienā satikties ar draugiem, kolēģiem, vakaros doties ar ģimenēm uz restorāniem. Mums vēl joprojām tas viss vairāk notiek mājās. Vēl viens aspekts, kas daudzus attur no restorānu apmeklējuma, ir finansiālās iespējas.

Cilvēkiem ir vēlme baudīt restorāna cienīgas maltītes, bet daudziem ir izveidojusies pārliecība, ka restorāna apmeklējums ir kaut kas ekskluzīvs un ne visiem pieejams. Tas ir mīts, ko būtu laiks pārskatīt.

Kas būtu nepieciešams, lai to mainītu?

A.A: Cilvēki ir jāmotivē, jāizglīto - gluži tāpat, kā mēs mācāmies jebko citu ikdienā, darbā vai skolā, tā vajag arī gastronomiski izglītoties. Te liels nopelns ir Rīgas Restorānu nedēļai, kas gadu gaitā ir kļuvusi par lielisku tradīciju. Man ir patiesi liels prieks, ka pasākumu ik gadu apmeklē arvien vairāk un vairāk apmekletāju, bet, manuprāt, šo konceptu ir iespējams attīstīt vēl tālāk, sasniedzot vēl labākus rezultātus.

M.G.: Grūti teikt.

Pieļauju, ka daudz kas mainītos uz labo pusi, ja cilvēkiem būtu lielāki ienākumi un būtu vairāk kafejnīcu, kas sniegtu iespēju nogaršot dažādas brokastu, uzkodu un pusdienu opcijas brīvā atmosfērā, kas neliek justies stīvi.

Bet kopumā tomēr ir jūtams, ka cilvēkiem pieaug interese apmeklēt restorānus ar draugiem vai kolēģiem, un tas priecē.

A.V.: Viens no galvenajiem priekšnoteikumiem, manuprāt, tomēr ir labklājības celšanas faktors. Svarīgs faktors ir arī pilsētu un reģionu viesmīlības un tūrisma piedāvājuma popularizēšana.

Pozitīvākā pieredze / lielākais pārsteigums, apmeklējot restorānu kā klientam.

A.A:

Mani ir grūti pārsteigt ar kaut ko nebijušu, bet vienmēr priecājos, kad palaimējas izbaudīt izcilu ēdienu salikumā ar izcilu apkalpošanu.

Un tas nav nemaz tik bieži, jo daudzviet viens vai otrs no šiem faktoriem pieklibo.

M.G.: Mani vienmēr pārsteidz kolēģu radošums, tādēļ izcelt vienu konkrētu pieredzi būtu ļoti grūti. Latvijā ir talantīgi pavāri, kas prot radoši un interesanti veidot ēdienus ar maz zināmiem produktiem, piemēram, dažādām sakneņu variācijām.

A.V.: Viena no pozitīvākajām pieredzēm bija pirms aptuveni 10 gadiem, viesojoties kādā restorānā ārpus Latvijas, kur baudīju 18 kārtu degustācijas ēdienkarti. Pārsteigums bija daudzo produktu salikums un saderība, viesmīlība, sirsnība un patiesā interese par viesi.

Ar kādu piedāvājumu priecēsiet Pavasara Rīgas restorānu nedēļas apmeklētājus?

A.A: Uzkoda: Corvina seviče, zemenes, gurķu-lakšu granita, baltās sojas-juzu mērce, tapiokas dzeltenie burkāni. Pamatēdiens: Latvijā audzēta palija ar fritētiem zivju čipsiem, sparģeļu parmezāna putām, baltajiem sparģeliem, enoki sēnēm lakšu marinādē un krāsaino ziedkāpostu-rabarberu salsu vai Iberico cūkgaļas tomahawk steiks, melno ķiploku – baklažānu biezenis, grilēts baklažāns marinādē, cukurzirņi un bernaise mērce. Deserts: zemeņu-bazilika semifredo ar rabarberu variāciju.

M.G.: Uzkoda: sparģeļu, fetas siera un garšaugu kišs vai Čedaras siera un “Abavas” sidra zupa. Pamatēdiens: veģetārais – puķkāpostu “spārniņi” ar pavasara lapu, lēcu salātiem vai mīdijas Asiņainās Mērijas mērcē. Deserts: vaniļas “Pavlova” ar rabarberiem un svaigo sieru.

A.V.: Uzkoda: kazas siers kraukšķīgā garšaugu apvalkā, mango-spinātu tartars, grauzdētas rapšu sēklas, aveņu-medus mērce vai viegli dūmota foreles fileja, mārrutku krēmsiera tarte, biešu-ābolu salsa, sezama eļļā izturēti gurķi, koriandra-lociņu ajoli. Pamatēdiens: stores fileja, kartupeļu-kvinojas krokete, sparģeļi, cukurzirņu biezenis, upes zivju-baltvīna mērce vai pīles krūtiņa, karamelizētu burkānu krēms, jaunie brokoļi, melnās lēcas, spināti, portvīna-apelsīna sviesta mērce. Deserts: karameļu-valriekstu kūciņa, biešu biskvīts, rabarberu marmelāde, vaniļas-skābā krējuma saldējums.

Kādēļ tapusi tieši šāda ēdienkarte?

A.A.: “Equus” ēdienkartes pamatā ir sezonāli produkti, kā arī man pašam interesanti jaunie produkti, ko gribas parādīt un ļaut izgaršot arī Restorānu nedēļas apmeklētājiem.

M.G.: Centos veidot vieglu un pavasarīgu ēdienkarti, tanī pašā laikā saglabājot “Tinto” stilu ar Vidusjūras ietekmi. Ēdienkartē uzsvars ir uz šobrīd aktuālo tendenci samazināt gaļas patēriņu un parādīt jaunas iespējas dažādām interesantām dārzeņu variācijām.

A.V.: “Kolonādes” ēdienkartē ir pārstāvēti gan ziemīgāki produkti, piemēram, biete, burkāns, cepts kazas siers, bet ir arī pavasarim raksturīgie - jaunais brokolis, rabarbers, saldējums, gaisīga karameļu kūciņa, tādēļ es šo ēdienkarti raksturotu kā simbolisku pāreju no ziemas uz pavasari.

Pavasara Rīgas restorānu nedēļas piedāvājumu meklē šeit.

Raksts tapis sadarbībā ar LiveRiga.